雁荡风物——芥菜饭

作者：张永坝

一日三餐，吃饭配菜，饭菜分开，习以为常。但是也有例外，温州人农历二月二吃的“芥菜饭”，就是非常罕见的“合二为一”菜饭。

农历二月二，是春龙节。温州城乡最普遍的节俗是要吃芥菜饭。《平阳县志·岁时风俗》载：“二月二，取芥菜煮饭食之，云能明目，盖取清精之义。”《瑞安县志》中也有类似记载。是日，家家把大米洗干净，芥菜除老叶，洗净后去梗，用刀切细。将连皮的有肥有瘦的鲜猪肉切小块，放在镬里稍熬出油，再把芥菜放入镬内炒几下，加入适量的盐和水，加入大米一起煮熟，就成了绿油油、香喷喷的芥菜饭。据说吃了以后可以明目洁身，不生疮疖。民谚曰：“吃了芥菜饭，不生疮疖不生癣。”

芥菜是芸苔属一年或二年生草本植物，是中国著名的特产蔬菜。芥菜有叶用（雪里蕻）、茎用（榨菜）、根用（大头菜）、苔用、芽用、子用等6个类型。中医认为，芥菜性平，味苦辛甘，功能开胃、消食、下气。主治寒饮咳嗽、痰滞气逆、胸膈满闷、牙龈肿烂、乳痈痔肿和冻疮等症。食欲不振或食积不化、痞满腹胀和黄疸者宜食。现代医学认为，芥菜含有丰富的多种维生素和大量的抗坏血酸，是活性很强的还原物质，能增加大脑中氧含量，激发大脑对氧的利用，有提神醒脑，解除疲劳的作用。还有，能抗感染和预防疾病，抑制细菌毒素的毒性，有解毒消肿、促进伤口愈合之功。此外，因芥菜组织较粗硬、含有胡萝卜素和大量食用纤维素，故有明目利膈、宽肠通便、防治便秘的作用，是眼科患者的食疗佳品，尤宜于老年人及习惯性秘者食用。芥菜腌制后，有一种特殊的鲜味和香味，能促进胃肠消化功能，增进食欲，帮助消化芥菜种子含有硫代葡萄糖苷、烯丙基异硫氰酸盐、羟苄基异硫氰酸盐等具有特殊的风味和刺激舌头和鼻窦的辛辣味，磨研芥末，供调味用。因此，芥菜饭是一种药膳食疗的佳品。

二月二吃芥菜饭的由来，民间流行一则有趣的传说。相传乾隆皇帝微服游江南时，二月二那天到了江南书生林子才家里。林家贫困，大米不多，没有佳肴，只有菜园里长着的芥菜。林子才灵机一动，叫其妻先抱柴准备开火，自已从后门跑到菜园里，剥来一把碧绿鲜嫩的芥菜，和米煮成了别具一格，青白相间的芥菜饭。乾隆皇帝平时吃惯了山珍海味，生猛海鲜，当时饥肠辘辘，一闻到这芳香扑鼻的芥菜饭，食欲大增，吃得津津有味，赞不绝口，连问这绿里夹白的饭是怎么做的？张妻答道：“这叫芥菜饭，吃了不会生疥疮。”于是，二月二吃芥菜饭的习俗便从此流传了下来。

民间往往把传统节日的食品与帝王将相、名人雅士挂上钩，杜撰出不少优美的故事，比如春节年糕与伍子胥、元宵汤圆与袁世凯、清明团子与大禹、端午粽子与屈原、端午锡饼与戚继光、七夕巧食与织女、中秋月饼与嫦娥、腊八粥与朱元璋等等，二月二芥菜饭也不例外。

其实，芥菜饭是过去农村贫困人家节约粮食的一种传统饭食。每年二三月，正是农家青黄不接的时候，家里秋粮吃得差不多了，春粮尚未收成，因而做饭时就放入大量的青菜，目的是为了填饱肚皮，熬过春荒。

芥菜饭炒制法：主料：晚米1000克，芥菜1000克，猪五花肉300克。辅料：虾皮100克，熟猪油150克，酱油50克，油炸花生米适量，猪骨汤适量。米淘净，浸泡2小时；芥菜叶洗干净，按米菜5：4搭配。米煮成干饭：芥菜叶切细，五花肉切成细丁。肉丁倒入炒锅里炒香出油，再放入芥菜、虾皮与肉同炒。当芥菜炒熟后，倒入米饭同炒，拌匀，最后放盐、花生米、酱油和适量猪骨汤，焖一二分钟后，再加熟猪油拌匀，起锅。

芥菜饭烧制法：主辅料同上。锅置旺火上，放入熟猪油烧热，下猪五花肉丁煸炒至熟，加入芥菜、虾皮，炒至半软时，再加入淘洗浸泡过的晚米、酱油，稍炒拌匀整平。然后注入适量猪骨汤，盖好锅盖，用旺火烧至收汤时，立即改用微火焖至饭熟。启盖拌入花生米即可起锅。

芥菜饭青白相间，饭糯菜嫩，油香爽口，别有风味。

好吃好吃

噶菜糕密道好些

有些怀念