雁荡风物：油菜花儿开

作者：张永坝

    阳春三月，风和日丽，桃红柳绿。在雁荡山麓的梯田山地上，一片片金黄色的油菜花，平添一分春光，把俊山秀水打扮得格外妖娆。

早年雁荡农村里，油乃是珍贵的食品，困难年代居民每人每月只有几两油票。一般农家食用的是猪油与菜油，猪油最好的是板油，次之是花油，也有用肥猪肉熬油食用。殷实人家过年时杀年猪，把板油、花油熬成油储藏起来，可食大半年。猪肉腌起来，当年农村里不兴晒酱油肉。贫苦人家很少吃得起，常常煮饭时把咸菜蒸熟后，挑一点点猪油拌一下，这算是好菜蔬了。植物油除了菜油外，还有用油茶籽榨的茶油。不像现在，市场上可买到豆油、麻油、花生油等。

我家每年都要在地里种一些油菜，用油菜籽与油坊换菜油，作为家里一年主要的食用油和点灯用油。有关油菜的三件事，至今记忆犹新。一是油菜采苔。当油菜长到一米左右高时，就把半尺左右的顶部摘下，这叫“采苔”。油菜采苔后，枝果繁茂，产量增加。摘下的油菜是优质蔬菜，最宜用来炒年糕了。二是油菜收割。油菜开花结果后，宜在果荚半青半黄时收获；假如果荚黄时再收，则籽易落，损失很大。收获时间也有讲究，要选择阴雨天或夜里，把油菜整株拔下，放在簟皮或竹匾内，让太阳曝晒，则果荚裂油籽落。油菜籽很小，一千粒只有二三克重。三是菜籽榨油。老家村子东边通往东山的路边，早年有一家用稻草棚搭成的油坊。走进工棚内，一股油香扑鼻而来。原来菜籽在铁锅内文火翻炒，香气四溢。炒熟的油菜籽置于圆形的大碾槽里，一头老牛拉着一个又大又圆的石碾子，反复地在碾槽里碾磨菜籽。碾好后用筛之，粗者再碾。菜籽碾细后入釜甑受蒸，取出趁热置于放有稻草的竹制饼形圆箍内，赶快用脚踩压成饼形，马上放进榨油圆桶内，然后几个大汉用大木槌轮番敲打木楔子，使油饼榨出油。菜籽油饼粕则重新碾碎，筛去稻草，再蒸再裹再榨，初次榨油二分，二次榨油一分，100斤菜籽可榨油30斤。这种古老的榨油法，宋代宋应星在《天工开物》有详细的总结。

油菜古称“芸”、“芸苔菜”，是人类栽培的最古老的农作物之一，十字花科芸苔属，因籽实可榨油，故而得名。它和大豆、花生、向日葵、并列为“世界四大油料作物”。

我国是油菜起源地之一。陕西半坡新石器时代遗址发掘出大量的炭化菜籽，其中就有油菜的原始类型白菜籽和芥菜籽，距今近7000年。湖南长沙马王堆西汉古墓出土了保存完好的芥菜籽，种皮黑褐色，圆球形，和现今栽培的油菜籽完全相同。夏代历书《夏小正》载：“正月采芸，二月荣芸。”《吕氏春秋》也有“菜之美者，阳华之芸”记载。

古时油菜最初作为蔬菜，除鲜食外还腌制咸菜和晒制干菜，后来转为蔬、油兼用。秦汉时，油菜用作皇家膳食或祭祀品。东汉服虔者《通俗文》载：“芸苔谓之胡菜。传说塞外有云台戎，始种此菜，故名。” 贾思勰在《齐民要求》中把其列为古代21种重要蔬菜之一。宋代韩驹《顺老寄菜花干》诗：“道人禅余自锄菜，小摘黄花日中晒。峨嵋洒脯久不来，曲掺姜丝典刑在。封题寄我纸作囊，中有巴蜀斋厨香。起炊晓甑八月白，配此春盘一掬黄。”元代吕诚《谢惠菜》诗：“江乡正月尾，菜苔味胜肉。茎同牛奶腴，叶映翠纹绿。每辱邻家赠，颇慰老夫腹。囊中留百钱，一日买一束。”今天人们仍喜以嫩苔为蔬，营养丰富，滋味鲜美。据清代《清稗类钞》载，湖北武昌洪山寺出产的紫苔菜，质嫩味甘，风味独特，古代列为贡品，有“金殿玉菜”之称。范成大有诗赞曰：“桑下春蔬绿满畦，菘心青嫩芥苔肥，溪头先择店头卖，日暮裹盐沽酒归。”

到了南北朝时，开始出现芥菜型油菜。《齐民要术》载：“种芥子及蜀芥、芸苔取子者，皆二、三月好雨泽时种，旱者畦种水浇，五月熟而收子。”苏颂《图经本草》正式定名“油菜”，列入油料作物。现代栽培油菜主要品种为芥菜型油菜、白菜型油菜和甘兰型油菜三种。芥菜型油菜又名“细叶油菜”，古称“油辣菜”，原产我国，由芥菜进化而来。其植株高大，基部叶片较小，上部枝条纤细，种籽细小，叶与籽都有浓郁的辛辣味。白菜型油菜又名“小油菜”、“矮油菜”、“白油菜”，原产我国。其植株矮小，分枝较小，茎秆纤细，叶片上有刺毛和蜡粉，种籽较大。甘兰型油菜源于北欧西海洋，故又称“番油菜”，20世纪三四十年代传入我国。其株高中等，根系发达，茎叶有缺刻，被着厚厚的一层腊粉，是我国长江流域种植的主要品种。油菜抗逆性强，适应地区广，北起黑龙江，南抵海南岛，东起沿海各省，西至青藏高原，终年都可以种植。我国是世界上油菜种植面积和总产量最多的国家。此外，加拿大、印度、法国、德国、波兰、瑞典等国也产油菜。

我国油菜籽出油率高达35％以上，有“绿色油库”之誉。菜油含有丰富的脂肪酸和多种维生素，营养丰富，易于消化，是我国长江流域地区人民的重要食用油源，可加工成人造奶油、起酥油、色拉油、蛋黄酱和凉拌酱等多种油脂制品。此外，还在冶金、机械、橡胶、化工、油漆、纺织、制皂、造纸、皮革和医药等方面都有广泛的用途。古时已知菜油和油粕的多种用途，说它“出油胜诸子，油人蔬清香，造烛甚明，点灯光亮，涂发黑润，饼饲猪亦肥，上田壅苗堪茂。秦人名菜麻，盲子可出油如脂麻也”。菜油还是民间主要点灯用油，油菜花是重要蜜源。榨油后余下的鲜粕，含有36%粗蛋白质，10%粗脂肪和各种矿质，营养价值堪与大豆蛋白相媲美。从饼粕蛋白中可提炼脂肪和磷脂，为食品和医药工业重要原料。随着高品质油菜品种的培育和榨油工艺的改进，它在人类食用的油料作物中将占有愈来愈重要的地位。

油菜有药用价值，明代李时珍最早把油菜作为药物录入《本草纲目》。油菜性凉，味甘，入肝、脾、肺经，功能活血化瘀，解毒消肿，宽肠通便，强身健体。主治游风丹毒、手足疖肿、乳痈、痔疮、习惯性便秘、老年人缺钙等病症。油菜花和籽对治疗妇女难产有奇效，治疗产后恶露、瘀血行滞有良果，堪称“妇科良药”。

油菜有美中不足之处，其籽含有较多的芥酸和硫代葡萄糖甙。芥酸是一种长链脂肪酸，含量在40%~60%，不易被消化吸收，降低了营养品质。饼粕中的硫代葡萄糖甙是有毒物质，能使畜禽甲状腺肿大和抑制生长发育，降低饲用价值。我国已研究出用化学方法清除油分中的芥酸和油粕中的毒物，以增加香味和稳定性，提高品质。我国科学家还育成低芥酸和低硫代葡萄糖甙的双低油菜新品种。

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