《雁荡风物》虾皮与炊虾

作者：张永坝

   

    大诗人陆游曾发出“食粥致神仙”的感叹！炊虾，补肾壮阿，增进食欲，增强体质。下面，聊聊毛虾制成的虾皮与炊虾。
       雁荡海产虾种类并不多，只有泥虾、白虾、毛虾、红壳虾和养殖的对虾、九节虾等。毛虾，是婴虾科的甲壳动物，又名“水虾”，各地俗称有“苗虾”、“雪雪”、“红毛虾”、“小白虾”等，雁荡人称为“虾饭”。全球大海里共有毛虾17种和亚种，我国近海出产中国毛虾、日本毛虾、红毛虾、锯齿毛虾、中型毛虾和普通毛虾等6种。其中中国毛虾产量最高，分布最广，从渤海到南海均有出产，主产地为辽宁、山东、河北、江苏、浙江和福建沿海。属于浮游动物类群，常成群栖息于河口区、港湾以及岛屿周围，水深不超过50米的泥沙底浅海，远洋或深海区尚未发现其踪迹。因游泳能力较弱，随涨落潮而往复，不作长距离洄游。冬季水温下降，稍向深处移动，具有昼夜垂直与季节水平移动的特性。
       中国毛虾，是食物链短，生长迅速，繁殖力强，世代新快，生命周期短，游泳能力弱的小型经济虾类，体长只有1至4厘米，雌虾略大于雄虾。其体极侧扁,甲壳极薄,无色透明。额角短小，侧面略呈三角形，下缘斜而微曲，上缘具两齿。尾节很短，末端圆形无刺；侧缘的后半部及末缘具羽毛状。触鞭甚长，为体长的3倍有余。口器部分和第2触鞭呈红色，第六腹节的腹面微呈红色。步足3对，皆呈微小的钳状,第4及第5对步足完全退化。四五月及八九月，在接近河口或近岸浅水地带产卵，每尾雌虾怀卵约2000粒，一年繁殖两代，越冬虾群产卵后大部分迅即死亡。毛虾是我国海产虾类中产量最大的虾类资源，是海水鱼类、蟹类的主要天然饵料生物。
毛虾，历来是我国沿海一些渔民的主要海水捕捞对象，大都用定置张网类渔具捕捞。张网的种类较多，我省的鹰捕网、山东的挂子网和河北的架子网等都多是。其特点是：这种网类渔具周边设有力纲，形如一只大锥筒，网目细密，小口径一端内有倒须的囊网，用一根或两根粗大的竹竿打入海底予以固定。网具放置在一定的地方，利用潮流的冲击，使网具张开，鱼虾随着潮水流入网内，平潮缓流时，驾着小船前去起网，取出鱼虾。
毛虾体小、壳薄、肉嫩，鲜食味美。记得早年时，每年春夏之交的，故乡雁荡有卖虾饭（鲜毛虾）的人穿村走巷叫卖，不用秤称量，用一只碗舀上一碗，卖三五分钱。虾饭刚上岸，透鲜，非常好吃。鲜毛虾只是傍晚或天气不好时才出售，平时大量用来加工成炊虾和虾皮等干制品，成为出口创汇的重要海产品之一。有的地方将炊虾称为“熟煮虾皮”，与生晒虾皮混称为“虾皮”。其实两者的加工方法不同，品相、风味大相径庭。此外，毛虾还可加工成虾酱、虾油和去皮小虾米。制虾皮和小虾米时所脱落的壳、头、足等物，称“虾糠”，可作饲料和肥料。
        虾酱在有些地方曾经一度风光过。明朝末年，为抗击倭寇侵略，在现在的威蹄乳山口镇寨前村，建有峰火寨，派有官兵驻守。守寨官兵食用了当地渔民加工的虾酱后，感觉味道鲜美，余韵无穷，就捎给京城里的亲属品尝，后来传入宫廷。于是，寨前村出产的“寨虾”，与该镇秦家庄用鹰爪虾加工而成的“秦米”，就列为朝廷贡品了。寨虾的制法：将新鲜的毛虾拣净杂质，控水12小时后，用手攥碎，拌入适量的食盐，再加上一些调味品，入坛后用蚊帐布网封坛口，然后用熟泥密封，自然发酵三四个月即成。因两者产量极低，故而十分珍贵。
       炊虾与虾皮的主要区别是熟制还是干晒。鲜毛虾置于沸水里，加入适量食盐，煮熟，捞起沥干，晒干燥，就成了“炊虾”，随时可以取食。鲜毛虾不加盐，直接晒干，称为“虾皮”，亦叫“生干毛虾”，雁荡人俗称“淡皮”。炊虾色泽谈红，有光泽，质地软硬适中，形体完整，咸味不重，有鲜味者为佳。虾皮个体片状，成弯钩型，甲壳透亮，颜色红白，富有光泽，无盐份，鲜味浓，口感好，不易发潮霉变，可长期存放。如个体软碎，色泽深黄，又无光泽，有咸味，则品质欠佳。用手紧握一把虾皮，松手后个体即散开，是干燥适度的优质品；松手不散，且碎末多或发黏，则为次品。
       虾皮既是经济实惠，营养丰富的大众化海产品，也是中西菜肴中不可缺少的海鲜调味品。每100克虾皮中含蛋白质39.3克，脂肪3克，糖类8.6克，并富含钙、磷、铁、碘、镁等矿物质，尤其含钙2000毫克，磷1005毫克，素有“钙库”之称，是缺钙者食疗佳品，儿童食之有助于骨骼和牙齿的发育生长，老人食用也有提高食欲，增强体质和预防骨质疏松症。此外，虾皮还有补肾壮阳，理气开胃和化痰镇定作用，被认为是“滋补壮阳妙品”，适于神经衰弱、植物神经功能紊乱者食用。据现代医学分析，虾皮中含有重要营养物质虾青素，这是迄今为止发现的最强的一种抗氧化剂，有“超级维生素E”之誉。日本科学家发现，虾皮还能控制血压、降低胆固醇和改善妇女经前期综合症。美国《新科学家》杂志报道，在饮食中补充钙，能直接抑制结肠癌细胞增殖。因虾皮含钙较高，因此不宜晚上食用，以免引发尿道结石。过敏性鼻炎、皮炎、腹泻和支气管哮喘者，不要进食虾皮。

这种经常吃额啊

飘过

一看而过                  

这个好

飞过

不错

伤不起

很久没吃了，还念