老式猪脏粉

猪肠和主食相结合的“名小吃”，成都有肥肠酸辣粉。西安有葫芦头就馍。北京的卤煮小肠，也叫卤煮火烧，虽是“下水”，但以肠为主，老字号是“小肠陈”。

　　各有各的风味，老北京夸称“这一口”。不过时下换了世纪，调了口味，照旧大街小巷河边桥头，都可以吃到“这一口”的，恐怕要算温州的猪脏粉了。

　　市场经济以后，我回乡的次数多多了。一早一晚，总在近边吃一碗猪脏粉。不论散步或赶路，碰着猪脏粉摊店，少不得看一眼，有时还要打听一下，哪里还有老式摊儿。

　　现在或摊或店都是客人坐下了，抓一把发好的米粉在笊篱里，沉到热锅里烫一烫，上碗，浇一勺切好做好温好的猪脏，好比盖浇饭或潲子面。

　　到处寻访老式，从东门外十八家巷弄口，到西廊外翠微山脚小桥头，所有的老店做法都是新式。和五十岁左右的老板说说老式的锅灶模样，都摇头表示见也没有见过。

　　上世纪30年代八字桥大树下的猪脏粉摊儿，小有名气。夜晚，刚看见黑黑半天空的大榕树，就闻见“这一口”的香味了。树杈上吊下“单百支”灯泡，也照不透树影幢幢，只照得树下铁锅贼亮。过路不论君子小人，全会盯牢尺八敞口铁锅：那粗脏头，细小肠，整根整根竹筏一样浮在汤里，边上散着粉干，鼓胀又不寸断，正好老百姓形容做轿杠一色。微火起小花，热气可烫手。挑一夹粉干盘在碗底，刀尖帮忙，手抓脏头上砧板，嗖嗖几刀，码在粉干上面，放刀抓勺，一勺热汤……

　　暂停，到了热汤这里，请坐客住口。须知香飘树影的是它，爱“这一口”的没它不爱，这才是原汤原汁。原里边姜、葱、蒜、花椒、大料、豆蔻、桂皮纵有十种二十种作料也只为佐，原的还是脏味。猪脏在猪身上属“下水”之下者，以秽物为内容，难怪俗话有道：猪脏吃多了吃出屎来。因此必须搓、揉、漂、洗干净，但，怪了，还须留有原味，这原味就只能意会不可言传了。也就是“这一口”的奥妙、神秘，大象无形大味无穷。

在贵州，这一碗叫“肠旺粉”。贵州叫“粉”，云南叫“过桥米线”。。。