温州鱼丸，吃的就是一个筋道

看似简单的丸子

说到牛肉丸，可能潮州人要领先一步，潮州牛肉丸是在客家肉丸的基础上演化而来的，客家人用刀背来敲打牛肉，而潮州人则用肉锤；客家人煮牛肉丸的汤就是清水，而潮州人则用牛肉汤来炖煮肉丸，这样保证牛肉丸的滋味不会因为渗透到汤汁中，而有半点的损失。潮州牛肉丸的最大特点就是弹牙，吃起来甚至带有爽脆的口感，越吃越觉得鲜美。同样是肉丸，而说到狮子头，可能扬州人更有发言权，狮子头是用上好的五花，用刀斩成小丁，肥瘦四比六，之后便是搅拌上劲，最后蒸制而成的，汤汁清爽，丸子肥糯，别有一番吴侬的风情。而在中国要是提到鱼丸，则一定要说到温州，温州鱼丸吃的就是一个筋道，将普通的鱼肉中加入番薯淀粉，之后便是手上的功力，搓好的温州鱼丸，呈珊瑚状，没有一定之规，味道融合鱼肉的鲜美以及葱姜的辛香，可能也只有温州人有这样的想象。

漫长的海岸线

温州是一个守着海的城市，这里有非常良好的天然渔港，海鲜更是四季不断。温州的市场最大的特点就是海鲜占了一大半，卖蟹的、卖虾的、卖鱼的，堆放得像山一样的海产品随处可见。自家烹饪，温州人也讲究吃个海味，一顿饭可以没有鸡鸭，一个月可以不吃猪牛羊，但每餐桌上必有得一两个鲜味海菜，哪怕是海藻或者羊栖菜都是好的。魏晋时期，在温州居住的人就有了常吃海味的习惯，据考证，那个时候香螺、文蛤、鳖鱼就已经算是很家常的食材了。鱼丸就是在这样的自然环境生长出来的，正宗的温州鱼丸用的应该是当地所产的鱼，鱼和我们平时见到的鲈鱼差不多，也叫做“米鱼”。据记载，鱼是一种凶猛的鱼类，相对于其他的鱼类，鱼的肉质比较粗糙，但味道绝对鲜美，我想这也是要用它来制作鱼丸的主要原 因吧。

多点手力，多点想象力

做好温州鱼丸最重要的，就是要有手力和想象力。将整条的鱼买回后，除去内脏和头部，沿着鱼骨将鱼身体两侧的两片肉切下，之后切成条状。之后就是要发挥手力的地方了，将鱼肉与番薯淀粉充分混合，搅拌在一起。之后放入葱姜米和盐，腌制入味后，传统的鱼丸师傅是要将鱼泥放在用两手掌之间的，之后用手掌一点点搓成泥的，鱼肉含水量比较大，质地比较柔软，因此也很容易入味和成泥，但真要有一份手力和耐心才能把控住这鱼丸的口感。吃鱼丸还有一个重点就是要喝鱼丸汤，汤底是用香菜、胡椒粉和白醋勾兑而成的，鱼丸煮好后连汤带丸一起冲入碗中，这才是温州鱼丸的真谛。