沪上罗宋汤

原汁原味

传统的俄罗斯“红菜汤”，最简化的做法其实只有红菜头、盐、糖、胡椒粉和柠檬汁，红菜头红得艳丽，因此红菜汤看上去也超炫，而糖、盐的量其实在这个汤里并不明显，柠檬汁倒是很能尝得出来，因此俄版的红菜汤是酸味较重甜味不足。当然，这和上海人的口味是很不一样的，据上海作家沈嘉禄考证，那时候俄菜馆的厨师大多是山东人，真正说起来是胶东人，早年闯关东而远赴海参崴、伯力、哈尔滨俄租界等俄侨集聚地，在那里学会了做俄式西菜，然后再跟着白俄难民来到上海，他们被业界称之为“山东帮”。山东厨师根据上海人的口味特点对传统俄罗斯菜进行一些改良，像这道红菜汤就减少了红菜头的用量，而增加番茄酱，使之适应中国南方人的口味，也使罗宋大菜名声大振，有了与欧美菜抗衡的能力。

沪上罗宋汤
原来如此

俄罗斯人看了现在的罗宋汤可能会很“摸不着头脑”，因为几乎所有原料都被“调了包”。据说以前的红菜汤是没有牛肉的；据说以前红菜汤是看不见番茄、番茄酱和圆白菜的，红菜头是红菜汤的主料，而现在红菜汤里的番茄、番茄酱是为了模仿红菜头的颜色，而圆白菜则是为了演绎红菜头的口感；据说以前红菜汤里柠檬汁的量是不小的，而现在干脆里面没了柠檬，全部的酸味都来自于番茄，上海人说这样足矣。另外，沪上罗宋汤是要用大量的糖的，那一大勺子白糖，说实话看了都吓人。就是这样，罗宋汤成了每个上海主妇都能做得出的一道阿拉上海菜。