广州滋味 布拉肠

广东地区不同地区的肠粉有不同做法。广州人最喜欢吃布拉肠，觉得用湿布蒸出来的米浆更加嫩滑。湛江人的肠粉，粉皮比较厚，还喜欢在里面放蒜泥，刺激的蒜味和清淡的肠粉激情碰撞，别有一番风味。在香港，肠粉多配以芝麻加甜酱。而潮汕地区就会放很多的酱料，譬如花生酱、沙茶酱、卤水汤汁等等，还会在上边放点菜脯末或者香菜，十分雅致。

广州肠粉经过了几十年的发展变迁，从最早期的窝篮拉肠发展到布拉肠，再到快速便捷的抽屉式拉肠，制作方法跟随着城市人越来越快的步伐调整着。然而，最受欢迎的，依旧是布拉肠。

布拉肠顾名思义，是用布拉出来的肠粉，但现在仍坚持用布做拉肠的店已经很少，因为耗时比较长，制作的时间是钢盘式拉肠的3倍之久。为了追求高效，大部分的早餐店都是用不锈钢抽屉式的肠粉箱蒸煮拉肠，虽然够快，但口感微硬，少了布拉肠软滑Q弹的口感。所以更多人还是愿意排队等候一碟软糯的 “布拉肠”。

好吃的布拉肠对手工制作的要求相当高，拉出来的肠粉应该是晶莹洁白，绵中带韧，还要有米香味，以达到精品布拉肠的 “白如雪、薄如纸、油光亮”九字要求。制作布拉肠首先要磨好米浆，再把干净的白棉布浸透稀米浆后蒸一下，让熟米浆塞满棉布的编织缝，才能做出平滑的布拉肠。之后将磨好的米浆倒在布上，点缀些调味的肉和菜，盖上盖子蒸数分钟成薄粉皮。蒸熟的粉皮用刀从布上刮下来，盛于盘中，浇上特制的熟油和生抽即可食用，这样制作出来的布拉肠入口香滑爽嫩。

此外，布拉肠的酱油也是提升其美味指数十分重要的一个因素。淋在布拉肠上的酱油普遍偏甜，是从大地鱼、香菜、红萝卜、香芹、糖等原料中提鲜加工得出。制作肠粉，每个店都有不同的米浆和酱油制作配方，以独特的味道吸引新老客人。在广州，又以银记的布拉肠最为正宗和美味，通常都需要排队候位。