口水杏鲍菇，每一口都很过瘾

口水汁用来制作素菜也是非常适合的，特别是蘑菇这样的素菜，更觉得与口水汁配搭无比。但无论是口水鸡还是口水蘑菇，调汁是决定了整个菜的味型的。是否能调出一碗神清气爽的好汁水，可以说是这道菜关键中的关键。传统的调汁物料比较多，比如八角、香叶、桂皮、香果、草果、山奈、小茴香、豆豉，这些都需要专门放到三成热的油中煸炒出水分来备用的。之后再放一些油，将上面的物料再次放入其中煸炒，这次是要炒出其浓郁的香气来，之后将物料放入搅打器搅拌成香料粉。之前两遍煸炒油不能多放，要让整个料炒完之后看不到油份，只感觉到物料是油汪汪的。之后便又是一锅油，再放入香芹段、洋葱、生姜、紫草，来熬制油，最后要将这些熬好的油倒入之前处理好的香料粉中才行。

加了洋葱、生姜、香芹段的油脂会感觉香气更加透彻，如果仅仅是将熬好的油倒入香料粉则不会有这么混合的香气渗出。另外，紫草对于口水菜肴的红油也特别的重要，漂亮的亮红色都来自于紫草的帮助，真是赞叹川菜的师傅，他们是如何将这么复杂、混合、立体的味道交织到一起，又能提色增鲜的呢。

而现在的口水菜肴没有原来那般复杂了，因为有了现成的红油、藤椒油、麻酱，这些油脂和味料可以帮助成菜速度更快。再加上小米辣椒明亮的辣味，以及香葱、大蒜的辛辣清香，很容易就描绘出这道菜的特点，让口水菜肴变得更加轻松简单。