雁荡风物：野菜蕨萁头

作者：张永坝
                       

在我国辽阔的土地上，分布着数以千万吨的野菜，被人们誉为“天然的菜园子”。在这些野生的蔬菜中，已有数十种得到了开发，开始摆到菜场的菜架上。像蕨菜、荠菜、苦菜、香椿、马齿苋、马兰头、地棉纽等，都已成为市民们餐桌上的新宠。其中最著名的要算蕨菜了，有“野菜之王”美名。
说起蕨菜，雁荡山民农家开始有点纳闷，不明白此为何物。但一提起“龙萁”，大家都会付之一笑。这是雁荡山上到处可见的最最普通的一种柴草，主要分大龙萁与小龙萁两种，以前都是斫来晒干当柴烧的。春天，山民把伸出土的抱着拳的大龙萁的嫩苗，称为“蕨萁头”，自古就知道采来可以当菜吃。把它放在盐汤里氽熟，再在清水里漂洗、浸渍，然后就可以烹食。蕨菜还可以烫熟了晒成干，放起来慢慢食用，还可制成罐头食品。
蕨是一种羊齿植物，是高级植物中较为低级的一个类群。自然界里的蕨类植物非常丰富，我国约有2600余种，其中云南省有1000多种，有“蕨类植物王国”之称。在广州东郊华南植物园蕨类植物区里，生长着形态各异的蕨类植物。在现存蕨类植物中，个子最高大的是生长在热带雨林中的树蕨，形状很像棕榈，最高可达20米，茎干不不分枝，叶子丛生在茎干的顶端，成树冠形。它的大名叫“桫椤”。它是仅存的木本蕨类植物，列为一类重点保护植物。我国南方的桫椤个子矮小，只有3米左右高。个子最矮小的是生长在石灰岩隙缝中的银粉背蕨，高约5厘米至20厘米，叶形非常漂亮。北方山林中有一种卷柏，有很强的抗旱能力。当气候干燥时，它像柏树叶子一样，向内卷成拳头状，绿色褪去，犹如死去的干叶。只要一得到水分，蜷缩的“枯叶”便展开了，返绿了，故有“九死还魂草”美誉。
蕨在地面上看不见它的茎。其根茎粗壮，上面生有密密的细根，横生在地下，能蔓延生长。地下茎贮有丰富的养分，这就是它具有强大生命力的基础。地下茎年年能随处生出叶子来，叶柄出土后，初生嫩叶未展开时，上部卷曲着，外部被有白色的茸毛，古人称这种幼叶为蕨拳、拳菜，俗叫拳头菜、龙头菜、如意菜、佛手菜。叶子渐渐长大后，叶柄上生有美丽的深绿色羽状复叶。它并不开花，也不结种子，只是从叶背的边缘上长出褐色隆起的构造。这些隆起部分老熟时，就散发出无数的孢子。孢子散落在温暖潮湿的土地上，先萌发成一个心形的片状体，称为原叶体。原叶体绿色，下面生有假根，能独立生活。原叶体上生着颈卵器和精子器，当精子器成熟后，放出里面的精子。精子个个长着许多鞭毛，可以在水中游动，当游到颈卵器里和卵细胞结合，形成合子。合子仍然不断吸收原什体上的养料，继续发育成为一棵新的蕨类植物。蕨的地下茎含有淀粉，可制成蕨粉，可供食用、酿酒和浆纱。全草能入药治病，性味甘、寒、滑，无毒。全草含有麦角甾醇、胆碱、鞣质、甙类和淀粉。功能清热解毒、安神利尿。其嫩苗弯曲，含有粘多糖，味微苦，有清香，可烹调可凉拌，有养肝健脾、利湿滑肠、降气化痰、抗癌、消除习惯性便秘等辅助疗效。
许多蕨类植物可以食用。温州常见的蕨菜，是医食兼用的山珍食品。蕨的嫩叶形态粗挺，头部卷曲抱紧，深绿或黄绿色。含有蛋白质、脂肪、糖类、有机酸、纤维素和多种维生素等，营养比一般蔬菜高几倍。口感滑润、脆嫩，有一股淡淡的清香，能治高血压、头昏、关节炎等症，还有促进食欲，帮助消化，预防流感的作用。蕨菜已成为我国出口的土特产品，在国外享有“山珍之王”的美誉。美国很多上等餐馆已将蕨菜当作高级食品端上餐桌。日本人更喜欢吃蕨菜，著名的日本料理“鸡素烧”的小锅中，必以蕨菜和松蕈作配料，成为具有特殊风味的日本菜。蕨有顽强而旺盛的生命力，日本蕨座民族歌舞团以“蕨”命名。
蕨早被我国先民认识，在古籍中蕨有纂、蕨萁、月尔等别名，自古列为民间时鲜野蔬。《诗经》中就有“陟坡南山，言采其蕨”的记载。有伯夷、叔齐兄弟不食周粟，采蕨薇于首阳山的故事。汉初，有“四皓”之称的角里先生、夏黄公、东园公和绮里季，志行高浩，寿长德劭，因逃避秦乱，携妻将子，隐居今陕西境内的商山，采蕨而食。陆玑《诗疏》：“蕨，山菜也……瀹为茹，滑美如葵。”唐代白居易有诗：“蕨菜已作小儿拳。”宋代黄庭坚有“嫩芽初长小儿拳”句。古代名菜“佛手鱼翅”，就是用蕨菜作配料。据清代吴其浚《植物名实图考长编》载，新鲜的蕨拳和它的茎作成的干菜，都是美味的食品。根状茎里含有淀粉，古人常用蕨粉代米谷，也用来浆丝织品。书中特别介绍了江西景德镇的瓷器，要用蕨根烧成的灰合泥来制造，因为借它粘滑的特性，烧出来的瓷器才不易破裂。此外，蕨根茎纤维可制绳缆，能耐水湿。
近年来，科学研究发现，蕨菜中含有致癌物质。100余年前，人们注意到食蕨的牛会死亡，食蕨的羊会失明。上世纪70年代，日本发现食蕨会引发食道癌，英国发现与胃癌有关。80年代初，日本科学家从蕨菜中分离出致癌物原蕨苷。新鲜蕨菜如果经过草木灰水或者碱水处理，会大大地降低蕨菜中原蕨苷的含量。

第一种好像是不能吃的，，不一样的

很好吃的